• Thainara Reis

Importância da Análise de água para cervejas.

Quem não gosta de uma cervejinha gelada em um fim de semana depois daqueles dias agitados de trabalho? Seja ela acompanhada de petiscos ou um bom churrasco.


Porém, já se perguntaram sobre que tipo de água é utilizada para a produção da cerveja que você consome? Qual é a importância e os benefícios desta análise para que ela chegue nos padrões dos consumidores?

Nesse artigo, meus caros leitores, serão levados em uma viagem que explicará a necessidade da análise da água em um produto bastante consumido pela população.

Toda cerveja tem 4 ingredientes principais: Água, que representa aproximadamente 85% a 95% da cerveja. Cereais, que podem ser maltados e in natura. Lúpulo, que é como se fosse o tempero da cerveja, que traz amargor e aroma. Levedura, que é a “alma” da cerveja também conhecido como o fermento da cerveja.

A água está presente em todos os processos produtivos da fabricação de cerveja não só apenas na sua composição, mas como:

  • Fabricação (Mostura): Neste processo extrai-se os açúcares fermentáveis e outros componentes importantes do malte. Consiste no cozimento dos grãos. Os grãos de malte moídos são cozidos em água a uma determinada temperatura para obter-se uma água rica em açúcares, a qual é denominada de mosto.

  • Fermentação: é a etapa onde são adicionadas as leveduras que são responsáveis pela produção do álcool.

  • Maturação: este momento pode até demorar meses, pois é na maturação que ocorre as mudanças positivas no sabor, aroma e clarificação da cerveja produzida.

  • Filtração: formação de pré-camada, diluições etc.;

  • Higienização: nas CIPs, esterilização de linhas com água quente, entre outros.

A água pode ser encontrada de várias formas no meio ambiente, seja em rios, cachoeiras, lagos, lençóis subterrâneos, entre outros. Em cada uma dessas formas, estão dissolvidos diversos tipos de substâncias, como: minerais, sulfato, cloreto, magnésio, sódio, bicarbonato, cálcio, metais pesados e outros, fazendo com que as características da água sejam diferentes de uma fonte para a outra. É bastante comum escutarmos no mundo cervejeiro que a água de um lugar é melhor do que de outro, porém isso atualmente é falso. Até o século XIX, a água local tinha bastante influência por conta de seus componentes, por exemplo, a água da cidade de Pilsen, na República Tcheca, que apresenta pouca quantidade de sais, sendo apropriada para a elaboração das cervejas claras e lupuladas do tipo Pilsen.

Porém, hoje em dia, com a tecnologia, somos capazes de manipular a água nas características necessárias para as cervejas.

Durante o processo da análise da água são removidas bactérias, vírus e outros tipos de microrganismos, além da correção de odor, sabor e cor. Um fator principal nessa análise é a dureza da água, que se refere à quantidade de bicarbonatos, carbonatos, sulfatos ou cloretos de cálcio e magnésio dissolvidos nela. Ou seja, quanto maior a quantidade desses sais dissolvidos na água, mais dura ela é considerada.

Esses minerais e suas concentrações contribuem de forma excepcional para o sabor da cerveja, que são eles:

  • Cálcio: Principal mineral que contribui na “dureza”, além de promover o sabor da cerveja, possui efeito acidificante.

  • Magnésio: Em pequena quantidade serve como nutrientes para as leveduras, em grande quantidade define o sabor amargo das cervejas.

  • Bicarbonato: O que domina a composição química da maioria das fontes usadas para a fabricação de cerveja.

  • Cloreto: Acentua a doçura do malte, porém sua concentração não deve ser exagerada, pois pode impactar nas atividades das leveduras ou dar um sabor salgado para a cerveja.

  • Sulfato: Sua grande importância é acentuar o amargor do lúpulo, entretanto pode deixar a cerveja com um sabor adstringente (aquele que causa a contração das mucosas da boca, que ocorre quando algum alimento tem uma elevada quantidade de tanino).

  • Sódio: Ajuda a acentuar a doçura do malte nas medidas corretas aplicadas.

Além das análises minuciosas de minerais, existem outros fatores agregadores como o pH e a alcalinidade, lidar com os íons presentes na água, que são partículas eletricamente carregadas, trata-se dos tipos de elementos presentes na composição da água e como você vai trabalhar para alterar o pH do líquido a partir de suas necessidades. Por isso é tão recomendada a atenção ao pH da água, sua alcalinidade, o processo de correção da concentração de sais e em todo o tratamento necessário em cada etapa produtiva para garantir um processo eficaz e qualitativo. Trazendo inúmeros benefícios, como o sabor e textura, se adequando aos diversos paladares de seus apreciadores, sejam elas Pilsen, Lager ou Weizenbier, afinal com mais de 150 estilos de cervejas, ficou claro que o segredo de toda cerveja é sua água.

Contudo, pode-se obter muitos benefícios com a análise de água tanto para as empresas como para os consumidores. As empresas, produzirão uma cerveja de alta qualidade, estando também alinhados com o padrão exigido pelo MAPA, comprovando assim, que seu produto não traz risco à saúde e os consumidores perceberão que aquele produto está de acordo com as normativas e é confiável.

Sendo assim, nós da Núcleo Consultoria contemplamos este serviço em nossa cartilha, e já realizamos este serviço outras empresas. Caso ainda possua alguma dúvida ou queria saber mais, acesse nosso site e entre em contato conosco.



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